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招德(しょうとく)酒造「冬の酒蔵見学会2013」 後編

京都市伏見区の招德酒造「冬の酒蔵見学会2013」の続きです。

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仕込み蔵の2階です。

2階の半分が麹室(こうじむろ)になっています。
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温度管理された麹室で、麹菌の胞子が出芽し増殖します。

麹室の内部です。米をほぐして麹菌に酸素を与える切返し作業を繰り返します。
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約2日で麹が出来上がります。

出来上がった麹を室から出して冷まします。(出麹)
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麹は真っ白で栗のような甘みがあります。

仕込みタンクです。
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酵母・麹・蒸米・水を混ぜ作った酒母をタンクに入れ、さらに蒸米・麹・水を加える仕込みを行います。

タンクの中の様子です。
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添仕込み・踊り(何もしない)・仲仕込み・留仕込みと4日かけて少しずつ仕込みます。(3段仕込み)

醪(もろみ)です。3~5週間かけて発酵させます。
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その間、毎日成分を分析して品温を調節します。

圧搾機(あっさくき、搾り機)です。
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出来上がった醪を搾り、酒と酒粕に分けます。(上槽)

酒粕です。
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たれ壺です。圧搾機から搾られた酒はここに集められます。
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ろ過器です。ろ過した後、火入れ(殺菌)、貯蔵します。
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火入れをしないものが生酒です。

蔵見学の後、社長が直々に入れてくださった仕込み水です。
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硬度のやや低い中軟水だそうです。

もちろん、試飲させていただきました。
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写真左より
招德 純米生酛(きもと)
<データー>純米酒、精米歩合60%、アルコール分16度
招德 純米吟醸 花洛(からく)
<データー>純米吟醸酒、精米歩合60%、アルコール分15度
招德 純米大吟醸 延寿千年(えんじゅせんねん)
<データー>純米大吟醸酒、山田錦100%、精米歩合45%、アルコール分15度
招德 無濾過生原酒 純米70
<データー>純米無濾過生原酒、アキヒカリ100%、精米歩合70%、アルコール分18度
招德 純米吟醸 しぼりたて
<データー>純米吟醸無濾過生酒、精米歩合60%、アルコール分16度

<招德酒造(しょうとくしゅぞう)冬の酒蔵見学会2013>2013年12/28 京都市伏見区舞台町16
招德酒造 公式ページ
「冬の酒蔵見学会2013」は、2014年2/22まで実施されています。(要予約)詳細・予約方法は上記公式ページ、トップ画面の下部に掲載されています。
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