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菩提酛清酒祭(ぼだいもとせいしゅさい) その1

奈良市の正暦寺(しょうりゃくじ)で「菩提酛清酒祭」が開催され、行ってきました。

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正暦寺は992年に一条天皇の勅命で創建されています。山号は菩提山(ぼだいせん)で往時は堂塔・伽藍を中心に86坊が建ち並んでいましたが、江戸時代以降衰退し、現在は本堂・鐘楼・福寿院(ふくじゅいん)客殿・瑠璃殿(宝物殿)などわずかな建物が残るのみです。

境内にある「日本清酒発祥の地」・「菩提酛創醸地」の石碑です。
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平安時代から、大寺院は利潤を目的として酒造り(僧坊酒(そうぼうしゅ))を行い、正暦寺はその筆頭格でした。室町時代の古文書・「御酒之日記(ごしゅのにっき)には、三段仕込みや麹・掛米に白米を使う諸白造り(もろはくづくり)、火入れ作業などの酒造技術が確立されていたことが記されていることから「日本清酒発祥の地」とされています。

毎年1月上旬に菩提酛という酒母を造る仕込み作業が行われています。
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「御酒之日記」に記された菩提泉(ぼだいせん)」の製法を参考に、1996年に復活プロジェクト「奈良県菩提酛による清酒製造研究会」がスタートしました。

境内を流れる菩提仙川(ぼだいせんかわ)です。
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境内から細菌類を採取し育種改良した結果、正暦寺酵母や正暦寺乳酸菌を発見し現在の菩提酛造りにつながっています。正暦寺は1998年12月に酒母製造免許を取得しています。

菩提酛を造る酒母タンクです。
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菩提酛は2度の仕込みを経て完成します。4日前の2020年1/7に仕込水が入った酒母タンクに生米(菩提仙の水で育ったヒノヒカリ(精米歩合70%))、「正暦寺乳酸菌」を入れ、「そやし水」といわれる乳酸酸性の水を造ります。(室町時代は生米の10分の1の蒸米を入れて乳酸発酵させ「そやし水」を造っていましたそうです)

出来上がった「そやし水」を、いったん桶に移します。
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酒母タンクに入れていた米を取り出します。
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取り出した米を運びます。
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取り出した米を甑(こしき)に入れます。
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米の総量は338㎏、この日は2回に分けて米を蒸します。

甑に布をかけ米を蒸す準備を行っています。
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その2に続きます。


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