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酒蔵訪問 太田(おおた)酒造 灘千代田蔵(なだちよだぐら) その3

神戸市東灘区の太田酒造 灘千代田蔵の続きです。

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蔵の2階にある酒母室です。米麹.蒸米、水、乳酸を入れた酒母タンクに酵母を入れ、酵母を大量に培養する工程です。

酒母室の入口上部には神棚があります。
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酒の神様・松尾(まつのお)大社(京都市西京区)の御,札もまつられています。

酒母造りに使う暖気樽(だきだる)などが置かれています。
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湯を入れた暖気樽を酒母の中に浸けて温めることで、糖化を進行させ酵母の発酵を促します。

育成中の山廃酒母(山廃酛)です。
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山廃は乳酸を加えず、自然の乳酸菌を取り込み乳酸を発生させるので、酒母造りに約1か月かかります。

蔵の1階の仕込室です。
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酒母、米麹、蒸米、水を入れて仕込み発酵させます。大量の材料を一度に入れて仕込むと酵母の増殖が間に合わず雑菌が繁殖するおそれがあるので、3度に分けて少しずつ量を増やしていく三段仕込みが一般的です。

仕込みタンクへはエアシュータを使って蒸米などをいれます。
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仕込みタンクが並んでいます。
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仕込みタンクの中を見せていただきます。
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タンク内の醪(もろみ)です。
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別の仕込みタンクです。
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タンク内の醪です。
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その4に続きます。


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