FC2ブログ

酒蔵訪問 太田(おおた)酒造 灘千代田蔵(なだちよだぐら) その2

神戸市東灘区の太田酒造 灘千代田蔵の続きです。

s-DSC01342.jpg
米を蒸す甑(こしき)です。

甑に蒸気を送るボイラーです。
s-DSC01345.jpg

蒸しあがった米を冷ます放冷機です。
s-DSC01349.jpg
写真左の部分に米を投入します。奥へ進んでいく間、冷風をあてて米を冷まします。

蔵の2階部分にある製麹室(せいぎくしつ=麹室(こうじむろ))です。
s-DSC01375_20191212100223ea3.jpg
麹を造るには一定の温度・湿度を保つことが必要で、部屋が必要となります。

厳密に室内の温度を制御・記録しています。
s-DSC01374.jpg

蒸米に振りかける種麹(たねこうじ)です。
s-DSC01377.jpg
京都市東山区にある老舗種麹屋「菱六」の種麹を2種類使い分けているそうです。

見せていただいた種麹です。
s-DSC01450.jpg

製麹室内の様子です。
s-DSC01380.jpg
白い布の上に蒸米を広げ、種麹を振りかけ、種麹が全体にいきわたるよう混ぜる「床もみ」作業を行います。「床もみ」後にはひとまとめにして布をかけて覆います。麹菌が繁殖すると米同士がくっつくので、半日後に米をほぐす「切り返し」作業を行います。

その後、麹蓋(麹箱)に小分けにする「盛り」作業を行います。
s-DSC01381.jpg
麹菌の熱による繁殖の低下を防ぐために行います。その後、再び麹を混ぜる「仲仕事」、「仕舞仕事」などを行います。

麹蓋(麹箱)を並べて通気をおこなう台です。
s-DSC01378_20191212100225828.jpg

麹が理想的な状態に仕上がったら製麹室から出します。(出麹)
s-DSC01376.jpg
出された麹は余分な熱や水分を放出させる「枯らし(からし)」を行い麹が完成します。枯らし期間を含めて約3日かかります。

その3に続きます。


関連記事

コメント

コメントの投稿

トラックバック


この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)