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正暦寺(しょうりゃくじ)菩提酛清酒祭(ぼだいもとせいしゅまつり) その2

奈良市の正暦寺で行われた「菩提酛清酒祭」の続きです。

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菩提酛を造る建物です。一般的にいう酒母室です。

菩提酛を造るタンクです。
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菩提酛の製造計画表です。(クリックで拡大できます)
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「菩提酛清酒祭」に先立ち、3日前(今年は1/8)に蔵元などが、洗米を行いタンクに水(528リットル)を入れ生米(406㎏)を投入する1回目の作業(そやし工程)が行われています。現代では蒸米は入れず、正暦寺の山中で発見された菩提酛乳酸菌を加えて乳酸性の「そやし水」を造っています。

作業後は日々室温や品温などを管理して記録しています。(クリックで拡大できます)
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概ね品温(「そやし水」)が30℃前後になるようストーブやコイルヒーターで調整しているそうです。

この日の作業(酒母工程)を見ていきます。
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「そやし水」に投入していた生米を取り出し、甑(こしき)へ入れます。原料米は正暦寺のある菩提山町産のヒノヒカリ、精米歩合70%を使用しています。

甑に入れた米が均一になるように櫂棒(かいぼう)でならします。
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同時にボイラーで湯を沸かし、米を蒸す準備をします。

湯が沸いてきたら甑に布をかぶせます。
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約1時間、蒸します。
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「そやし水」に浸かっていた生米が乳酸発酵しているので、辺りにはチーズやヨーグルトのような独特の香りが漂います。

蒸している間に、タンクにはあらかじめ準備していた麹を投入。
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麹造りは各蔵が輪番制で造り、持参しています。今年の麹は奈良県生駒市の上田酒造が造ったそうです。

その3に続きます。


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