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菩提酛清酒祭(ぼだいもとせいしゅさい) その1

奈良市の正暦寺(しょうりゃくじ)で「菩提酛清酒祭」が開催され、行ってきました。

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毎年1月上旬に境内で、菩提酛という酒母を造る仕込み作業が行われています。

正暦寺駐車場の一部と清流庵を会場にしています。
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今年は雨が降るとの予報でテントが設置されています。話によると1999年1月に1回目が行われてから雨が無かったとか・・。

正暦寺は「日本清酒発祥の地」といわれています。
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15世紀に醸造した清酒「菩提泉(ぼだいせん)」が販売されていた記録があり、室町時代に書かれた酒造記・「御酒之日記(ごしゅのにっき)」に醸造方法が記され、「三段仕込み」、「搾り」、腐敗を防ぐ「火入れ」などが確立されていたとされています。

境内を流れる菩提山川です。
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境内から細菌類を採取し育種改良した結果、正暦寺酵母や正暦寺乳酸菌を発見し現在の菩提酛造りにつながっています。正暦寺は1998年12月に酒母製造免許を取得しています。

菩提酛を造る酒母タンクです。
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2018年1/5に生米(キヌヒカリ、精米歩合70%)、炊飯、水、乳酸をいれて「そやし水」といわれる乳酸酸性の水を造っています。手を振っているのは奈良県御所市の油長酒造山本嘉彦当主。

タンクに入っている生米を取り出し、甑(こしき)で蒸します。
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蒸しあがった米を甑から取り出します。
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米を広げて冷まします。
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テントがあるためか、蒸気がこもっています・・。

ようやく蒸気が抜けてきました。
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米の温度を確認しています。
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10℃近くまで冷ますそうです。

その2に続きます。

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