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うすくち龍野醤油資料館 その2

兵庫県たつの市のうすくち龍野醤油資料館の続きです。

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麦炒(むぎいり=小麦の焙煎)を行う道具です。醤油の香り成分を作り出します。

麦炒機です。
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麦炒は、小麦の有害微生物の殺菌・砕きやすくする・小麦に含まれるでんぷんをα化するなどの目的があります。炒る程度を弱くすることで色の淡(うす)い淡口(うすくち)醤油になるそうです。

碾臼(ひきうす)です。
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炒った麦1個を5~6個にをひき割りします。

醤油を造る道具類が展示されています。
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麹室(こうじむろ)です。
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蒸した大豆と炒って砕いた小麦を混ぜ合わせたものに種麹(たねこうじ)を加え、麹蓋(こうじぶた)と呼ぶ浅い木箱に盛り、麹菌を育成させて醤油麹を造ります。

麹室内部の様子です。
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たくさん並べられているのが麹蓋です。

仕込蔵です。
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桶に麹と塩水を入れて発酵・熟成させます。「もろみ」は日本酒の場合は醪ですが、醤油では諸味となります。

諸味を搾る圧搾機(あっさくき)です。
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淡口醤油の場合は甘酒を加えてから搾ります。日本酒の醪を搾る佐瀬式圧搾機に似ています。

棒締式圧搾機(ぼうじめしきあっさくき)です。
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日本酒の場合は、天秤搾りですね!

その3に続きます。

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