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交野おりひめ大学 おさけ学科 お酒造りの体験 その2

大阪府交野市の山野(やまの)酒造で開催された「交野おりひめ大学 おさけ学科 2016年度 第10回ワークショップ お酒造りの体験」の続きです。

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甑(こしき)で蒸しあがった米を取り出します。

今回体験するのは、蒸米を広げて冷ます放冷作業。
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蒸米をできるだけバラバラにして広げ、均一に冷めるようにします。

蒸米がどんどんと運ばれてくるので、移動しながら作業をします。
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山野酒造では、一部は機械でしますが、ほとんどは手作業で放冷作業をしているそうです。

冷めた蒸米を仕込みタンクに入れます。
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この日は、1回目の仕込み「初添(はつぞえ=添仕込とも)」、1日置いて(踊り)次の日に2回目の仕込み「仲添(なかぞえ)」、さらに次の日に3回目の仕込み「留添(とめぞえ)」を行います。仲添からは大きなタンクに移し替えて作業をするそうです。

蒸米を入れて櫂入れをし温度を確認します。
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この日の予定温度は13度、狙い通りの温度になるのがすごいところ。経験でほぼわかるとか!

概ねの作業が終わり、蔵を見学。
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麹室の入口です。残念ながら、中を見ることはできませんでした。

酒母(しゅぼ)タンクです。
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9号・1801号の酵母を使うようです。
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酒母タンクの様子です。
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暖気樽(だきだる)が入れられています。温度を上げる時には湯を、下げる時には氷や水を入れて使います。

その3に続きます。

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