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交野おりひめ大学 おさけ学科 第3回ワークショップ その2

大阪府交野市の大門(だいもん)酒造で開催された「交野おりひめ大学 おさけ学科 第3回ワークショップ」の続きです。

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まずは酒蔵見学です。

洗米機。10㎏ずつ米を洗います。
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米を蒸す甑(こしき)です。
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洗米した米に、一定量の水を吸わせた(浸漬(しんせき))後、米を蒸します。蒸した米は、酒母(しゅぼ)用・麹(こうじ)用・醪(もろみ)用(掛米(かけまい)用の3種類があります。

2階に麹室(こうじむろ=製麹室(せいぎくしつ))があります。
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重い米を抱えて階段を上り下りするのは大変なので、リフトを活用しています。
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麹室の内部です。
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約40℃に急冷した蒸米を台の上に広げ、約30度で麹菌(種麹)を振りかけます。

麹室の壁には赤や黄色のコードのようなものが。
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熱線で、温度調節を行っています。エアコンは風で麹菌が舞い上がってしまうので使えないそうです。

2階に上がる階段の横にある酒母室です。
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タンクに麹と蒸米を水に入れ、酵母菌を添加し培養して酒母(酛(もと))を造ります。大門酒造では協会901号酵母を使用しているそうです。協会9号酵母の泡無し酵母(醪で高泡(たかあわ)を造らない酵母)です。

酒母室の前に置かれている仕込みタンク(写真手前)です。
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3回に分けて醪の仕込みを行う「三段仕込み」の最初の仕込み(初添え)を行うタンクで、酒母に蒸米・麹・水を加えます。翌日は踊り(おどり)といい、酵母の増殖を促進させるため仕込みを休みます。3日目に写真奥の仕込みタンクに移して2回目の仕込み(中添え)、4日目に3回目の仕込み(留添え)を行います。酒母の量を1とすると、添えで2・4・8と倍々になっていきます。

ヤブタ式圧搾機(あっさくき)です。
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醪を3週間から1か月発酵させたあと、しぼって酒と酒粕に分けます。

その3に続きます。

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