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黄桜(きざくら)酒造り1日体験 その3

京都市伏見区の黄桜で実施された「酒造り1日体験」の続きです。

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東山酒造の蔵内の案内をしていただけます。

米の保管室です。
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精米された米が保管されています。近くにある黄桜の精米工場から運ばれてきます。

袋ごとに、いつ・どの工程で使うかが明記されています。
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洗米機です。
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白米を洗います。

浸漬機(しんせきき)です。
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洗った白米を一定時間水につけ水を吸収させます。

連続蒸米機(写真左奥)と放冷機です。
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米を蒸したあと、米を冷まします。ベルトコンベアーのように流れています。

2階部分にある酒母室です。
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蒸米・米麹・水の混合物の中に酵母を加え大量かつ純粋に培養します。

製麹室(せいきくしつ=麹室(こうじむろ))です。
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蒸米に種麹菌(たねこうじきん=「もやし」とも言う)をふりかけて繁殖させ、麹を造ります。

内部の様子です。
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大吟醸を仕込む麹室で2月頃に使用するそうです。

仕込みタンクです。
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酒母に蒸米・米麹・水を加え醪(もろみ)を造ります。一度に大量に加えると酵母の数と酸度が薄まり、雑菌が繁殖しやすくなるため
三段階に分けて量を増やしていきます。(初添え・仲添え・留添えの三段仕込み)

留添えをした次の日のタンクの様子です。
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留添えをして5日目のタンクの様子です。
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ずいぶん、醗酵が進んでいます。

醪をすくって試飲を!
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その4へ続きます。

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